От содержания дубильных веществ зависит вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил, айва, груша, черника, черная смородина, а также чая и кофе. Они участвуют в формировании аромата.

Так, при окислительных процессах дубильных веществ, происходящих в листьях при производстве чая, образуются специфические ароматические вещества. Многие из дубильных веществ, содержащихся в этих лекарственных растениях, обладают Р-витаминными свойствами.

Дубильные вещества встречаются в основном в плодах и в небольшом количестве в овощах. Они обладают способностью осаждать белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей.

Так, перистальтика кишечника, если она была усилена, замедляется. Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание продуктов слизистой оболочкой происходит в больших размерах, несмотря на то что дубильные вещества затрудняют этот процесс. Благодаря этим физиологическим действиям дубильных веществ кишечное содержимое становится тверже и суше.

Уже давно народная медицина использует в своих средствах дубильные веществах. Свойство дубильных веществ образовывать нерастворимые соединения с солями алкалоидов и тяжелых металлов нашло применение в различных народных средствах в качестве противоядия при пероральном (через рот) отравлении морфином, кокаином, атропином, никотином, соланином, кофеином, солями свинца, медью, ртутью, кобальтом и другими веществами.

Установлено противовоспалительное, дезинфицирующее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Их благоприятное влияние на кишечник нашло лечебное применение при поносе. Это обусловлено тем, что дубильные вещества чая (танины) обладают бактерио-статическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Это свойство используется в народных средствах лечения. Рецепты народной медицины теперь взяты на вооружение, так отвар зеленого чая. богатый танином, прошел успешное клиническое испытание как в качестве самостоятельного противодизентерийного средства, так и в комбинации с антибиотиками.

Народная медицина советует употреблять лекарственные растения, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.